Как приготовить отличный стейк в домашних условиях

Говорят, что приготовление стейка - это целая наука и готовят хорошие стейки только в ресторане. По большому счету это так, так как там есть все условия для этого. В этой статье показан рецепт, в котором рассказывается о том, как приготовить отличный стейк в домашних условиях.

За основу взята статья «Как приготовить на сковороде стейк не хуже ресторанного», в которую добавлены рубрики: «Немного истории», «Виды стейка», «Степени прожарки» и др.

Немного истории

Историю стейка относят ко временам Древнего Рима, где в храмах во время ритуальных жертвоприношений жрецы занимались жаркой на решётках больших кусков говядины для возложения их на божественный алтарь.

Широкое распространение практика откорма молодых бычков ради мяса началась в Англии и лишь позднее распространилась в Европе. Этим объясняется то, что почти во всех европейских языках, включая русский, заимствовали название жареных кусков говядины из английского языка. Это, например, бифштекс и ростбиф.

В Англии стейк был признан только в XV веке. В 1460 году его описание появилось в книге рецептов, а триста лет спустя, рецепт приготовления куска мяса, которое жарили на открытом огне, стал известен на материке. Отправной точкой начала производства говядины в Америке считают то время, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантический океан крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Лонгхорн

Есть мнение, что классический стейк — это сугубо американское национальное блюдо. Именно здесь были созданы предпосылки для настоящего культа стейка, который стал частью национальной культуры. Сегодня Америка - один из ведущих экспортёров говядины. Её производство находится под контролем государства. Наряду с США крупное производство говядины есть в Австралии и Аргентине.

Способы откорма животных

Следует учитывать способы откорма коров и быков. В Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница. Самыми ценными являются бычки, которые откармливаются зерном. При этом в мышечных волокнах появляются жировые прослойки.

Это так называемая мраморная говядина. При ее приготовлении стейк получается более нежный и сочный, чем от приготовления мяса бычка, откормленного травой. Конечно, самая вкусная это высшая и отборная категории.

Выбор мяса для стейков

Куски для стейков вырезаются из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяют толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон. Этим достигается быстрота нагрева мяса до нужной температуры.

Для получения качественного блюда подходит мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Абердин-ангус.

Герефорд

Абердин-ангус

Стейки никогда не готовят из парного мяса. Говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной. 

Виды стейка

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7-10% от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Рибай-стейк. Вырезают из подлопаточной части туши, которые имеют большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк. Вырезают из спинной части толстого края длинной мышцы спины, которые имеют небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк. Вырезают из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит из двух видов мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой.
• Портерхаус-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип). Вырезают из бескостной полосы поясничной части.
• Сирлойн-стейк. Вырезают из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк. Вырезают из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон. Поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Не готовится «с кровью».
• Шатобриан. Толстый край центральной части говяжьей вырезки. Жарят целиком или порциями. По сути представляет собой тот же большой филе-миньон, но подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос. Маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, которые используются для приготовления медальонов.
• Скирт-стейк. Не очень нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы.
• Фланк-стейк. Вырезают из нижней части живота.
• Пиканья-стейк. Вырезают из верхней части тазобедренного отруба.

Подготовка

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде куска мяса, поджаренного с двух сторон. Далеко не все повара смогут правильно готовить это блюдо. Процесс работы над приготовлением стейка скрывает много нюансов, которые начинаются с правильного выбора и подготовки мяса и заканчивается технологией его приготовления.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то здесь вариантов больше. Производители мраморной говядины поставляют в магазины уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.

Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков следует уменьшить время термообработки.

Мясо не нужно отбивать, даже если делать стейк из обычной говядины, то есть из вырезки. Самая толстая часть вырезки идет на приготовление стейка и ее отбивать не нужно.

Выбор масла

Мясные вырезки, которые пролежали в холодильнике определенное время, следует вынуть и дождаться, когда температура сравняется с комнатной. Влага, которая выступит на мясе, удаляется бумажными салфетками. 

Мясо смазывается маслом. Выбирайте масло, которое вам по вкусу. Оно может быть оливковым, кунжутным или льняным.

Выбор специй

Специями для отличного стейка являются соль и грубого помола черный перец. Подойдут розмарин и тимьян. Остальные специи не улучшат вкус стейка, так как могут перебить его аромат. 

Сушеная зелень тоже подойдет. Будущий стейк следует солить заранее. 15 минут хватает на то, чтобы соль растворилась и впиталась в мясо. Некоторые умельцы солят стейк в конце приготовления, что также допустимо.

Сковорода

Стейк нужно готовить на чугунной сковороде. Масло вам не понадобится. Того, что есть на стейке будет достаточно для приготовления. Предварительно сковороду следует нагреть на среднем огне. 

Температуру можно проверить, капнув на нее воды. Если капля воды будет шипеть и испариться за две-три секунды, то это значит, что температура достигла нормы. Это касается и электрических плит.

Готовка

Следует поместить мясо в центр горячей сковороды. Важно, чтобы вся поверхность стейка хорошо прилегала к металлу. Шипение может показаться вам чрезмерными, однако нужно терпение. Следует выждать ровно две минуты, прежде чем перевернуть мясо. 

Переворачивая, убедитесь в том, что кусок также хорошо лежит на сковороде. Четырех минут жарки будет вполне достаточно для выдержанного стейка. Во всех остальных случаях, этого времени может не хватить.

Чтобы довести стейк до кондиции, нужно предварительно разогреть духовку до 220 градусов Цельсия. Отправьте туда стейк вместе с термометром. Готовить его нужно до тех пор, пока термометр в сердцевине не покажет на 2-3 градуса ниже температуры желаемой степени прожарки. Недостающие градусы мясо доберет во время отдыха.

Когда стейк будет готов, достаньте сковороду и положите на мясо кусочек сливочного масла. Это даст мясу дополнительный оттенок сливочно-карамельного вкуса. Переложите стейк в тарелку, накройте его куском алюминиевой фольги и оставьте на несколько минут. Затем можно приступать к еде.

Степени прожарки

Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало вашим пожеланиям, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, за которую отвечает определенный температурный режим. В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

1. Экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46-49°C, сырой, но не холодный.
2. С «кровью» (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49-55°C (готовится 2-3 мин при 200°C);
3. Слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55-60°C (готовится 4-5 мин при 190-200°С).
4. Средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65°C (готовится 6-7 мин при 180°С).
5. Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C (готовится 8-9 мин при 180°С).
6. Прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71-100 °C (готовится 10-11 мин при 180°С.
7. Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100°C.

p.s.
В последние годы наблюдается тенденция к употреблению мяса с неполной прожаркой. По словам преподавателя кафедры хирургии медицинского факультета Государственного университета просвещения Александра Умнова, недостаточно термически обработанное мясо может содержать патогенные микроорганизмы. Они обычно обитают в кишечнике крупного рогатого скота, но после его гибели мигрируют в мышечные ткани, а оттуда попадают в организм человека.

Инфицирование может привести к развитию, например, кампилобактериоза, который характеризуется широким спектром клинических проявлений, включая артрит, миокардит, энтероколит, менингит и даже спонтанный аборт у беременных. Следует отметить, что при соблюдении условий глубокой заморозки и тщательной термической обработки такие патогены, как правило, уничтожаются. Однако даже в этом случае сохраняется определенный риск.

Остальные статьи и рассказы автора можно прочитать ЗДЕСЬ.

Источник: 1
Источник: 2
Источник: 3