Вегетарианство в Российской империи

VATNIKSTAN расскажет, чем угощал гостей Илья Репин, как ссорился с женой из-за слабого желудка Лев Толстой и почему советская власть боролась с приверженцами растительного питания.

Церковь, «голуби» и «трупоеды»: истоки вегетарианства в России

Считается, что идеи вегетарианского образа жизни в России имеют долгую традицию, обусловленную прежде всего православием. В подтверждение тому обычно приводят необходимость воздерживаться от мясных продуктов: так, четыре длительных поста и постный режим по средам и пятницам составляют более 220 дней в году.

Однако постное питание нельзя сравнивать с вегетарианством. Например, лактоововегетарианство допускает употребление молочных продуктов и яиц, которые запрещены во время православного поста. Также вегетарианцы, за исключением пескетарианцев, отказываются от рыбы и морепродуктов, разрешённых в определённые постные дни.

Вегетарианская идеология отлична от православной — и христианской вообще. По словам служителей православной церкви, пост — это прежде всего «аскетический подвиг, совершаемый для того, чтобы плоть не властвовала над душой». Вегетарианцы отказываются от любого мяса в первую очередь по этическим соображениям. Христианство же запрещает есть только «мертвечину» (животное, умершее своей смертью без пролития крови), «удавленину» (удушенное животное), «звероядину» (животное, растерзанное зверем), а также мясные продукты с кровью, потому что «душа всякого тела есть кровь его» (Лев 17:14).

Многие религиозные общины и секты придерживались вегетарианского питания отнюдь не из-за жалости к братьям нашим меньшим. Например, хлысты (секта, возникшая в период церковного раскола в XVII веке и популярная до начала XX века. — Прим.), которые провозглашали строгий аскетизм, пищевое и половое воздержание, считали, что мясо возбуждает сексуальное желание.

Иллюстрация из книги Владимира Даля «Исследование о скопческой ереси» (1844). Радения — ночные богослужения хлыстов: молитвы, пение и танцы, приводящие в экстатическое состояние

Во второй половине XVIII века появилась секта скопцов. Как и хлысты, они отказывались от мяса, потому что считали, что оно возбуждает плоть. В стремлении соблюсти целомудрие они пошли ещё дальше и добровольно лишали себя гениталий — как мужчины, так и женщины. Женщинам также могли отрезать груди. Сектанты именовали себя «белыми голубями» — «убелиться» на жаргоне скопцов означало «оскопиться». Они говорили о себе:

«МЯСО — ЭТО УЖАСНО ОТВРАТИТЕЛЬНО, МЫ, БЕЛЫЕ ГОЛУБИ, ПИТАЕМСЯ ЧИСТЫМ ЗЕРНОМ».

Скопцы

Во второй половине XIX столетия возникли новые секты, члены которых не употребляли в пищу животные продукты. Например, малёванцы отказались от использования животных как рабочей силы и употребления яиц — «зародышей будущей жизни». В 1911 году в журнале «Киевская мысль» появился репортаж о посещении основателя секты Кондратия Малёванного и его семьи. Журналист рассказал о предложенных ему кушаньях и причинах отказа домочадцев от мяса:

«ЗЕЛЁНЫЕ ЩИ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ, ПШЁННАЯ КАША С ПОСТНЫМ МАСЛОМ. ПОТОМ СЛАДКИЙ ЧАЙ С ЛИМОНОМ И СУХАРЯМИ. <…> ОНИ НЕ ХОТЯТ… ЧТОБЫ НА НИХ ПАДАЛА КРОВЬ КАКОЙ БЫ ТО НИ БЫЛО ЖИВОТНОЙ ТВАРИ; НЕ ХОТЯТ, ЧТОБЫ НА НИХ ПЛАКАЛАСЬ КОРОВКА, АЛЬ ПТИЦА ИЛИ РЫБА, ИЛЬ ДАЖЕ САМОЕ МАЛЕНЬКОЕ НАСЕКОМОЕ».

Кондратий Малёванный и его прихожане

В начале XX века в России возникло движение «народных трезвенников» «братца» Иоанна Чурикова в Петербурге и «братца» Ивана Колоскова в Москве. Сначала они призывали отказаться от алкоголя, а потом постепенно приводили приверженцев к вегетарианству. «Трезвенники» утверждали, что употребление мяса не только пагубно влияет на здоровье, но и делает человека агрессивным. Толстовец Иван Трегубов сообщал в «Вегетарианском обозрении» о выступлении Чурикова в Петербурге 3 января 1910 года. Из проповеди «братца»:

«СВЯТЫЕ ОТЦЫ НЕ ЕЛИ МЯСА И ПОТОМУ БЫЛИ МУДРЫ И КРОТКИ. ОТКАЗЫВАЯСЬ ОТ МЯСА, МЫ И С ЖИВОТНЫМИ ЗАКЛЮЧАЕМ МИР. <…> КОГДА НЕ БЫЛО МЯСА — НЕ БЫЛО И БОЛЕЗНЕЙ. НЕКОТОРЫЕ ГОВОРИЛИ МНЕ: „А КАК ЖЕ ЛЬВЫ ЕДЯТ МЯСО — И КАКИЕ ОНИ СИЛЬНЫЕ И ДОЛГОВЕЧНЫЕ!“ А Я СПРОСИЛ ИХ: СКОЛЬКО ИХ? „МАЛО“, — ОТВЕТИЛИ ОНИ. ТАРАС БУЛЬБА СЪЕДАЛ ТРЁХМЕСЯЧНОГО ЯГНЁНКА И ЧЕТВЕРТЬ ВИНА ВЫПИВАЛ, И ВЫШЕЛ НА ПОЕДИНОК ПРОТИВ СВОИХ ДЕТЕЙ, И ОДНОГО ИЗ НИХ УБИЛ».

Митя Козельский. Портрет Иоанна Самарского (Чурикова). Около 1914 года

Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков. На его распространение повлияли западные идеи здорового образа жизни и гуманного обращения с животными. По мнению историка Вильяма Похлёбкина, отказываться от мяса русская интеллигенция начала по примеру англичан.

В Британской Индии (британское колониальное владение в Южной Азии. — Прим.) колонисты были поражены видом свободно разгуливающих по улицам животных: коров, цесарок, фазанов, которых никто не пытался поймать и съесть, несмотря на огромное количество нищих вокруг.

Поначалу за отказ от мяса в России ратовали исключительно медики — они говорили об оздоровительном эффекте вегетарианского питания. В середине 1860‑х годов в Петербурге возникло первое вегетарианское общество, которое в шутку называли «Ни рыба, ни мясо». Его председателем и главным идейным вдохновителем был врач-хирург Александр Зеленков.

В 1878 году в России вышла статья биолога Андрея Бекетова «Питание человека в настоящем и будущем», вызвавшая широкий общественный резонанс. Бекетов первым высказался о пользе отказа от мяса. Он писал, что вскоре человечество исчерпает «мясной ресурс» и вынужденно перейдёт на растительную пищу. Кроме того, учёный утверждал, что пищеварительная система человека не приспособлена к перевариванию мяса, и указывал на негуманное отношение «трупоедов» не только к животным, но и к людям:

«САМА ИСТОРИЯ… ЕСТЬ НЕ ЧТО ИНОЕ, КАК БОРЬБА МЯСОЕДНЫХ ВАРВАРОВ С ЗЕМЛЕДЕЛЬЧЕСКИМИ ХЛЕБОЯДНЫМИ НАРОДАМИ. <…> ВЕЛИЧАЙШИЕ ИСТОРИЧЕСКИЕ КАТАСТРОФЫ ОПРЕДЕЛЕНЫ ОГРОМНЫМИ ПЕРЕСЕЛЕНИЯМИ МЯСОЕДНЫХ ВАРВАРОВ; ВЕЛИЧАЙШИЕ ЭПОХИ ПРОГРЕССА СОВПАДАЮТ С ПЕРЕХОДОМ ЭТИХ ВАРВАРОВ ОТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МЯСНОЙ ПИЩИ К РАСТИТЕЛЬНОЙ И К ЗЕМЛЕДЕЛИЮ».

Лев Толстой и его последователи против «жранья»

В 1880‑х годах российское вегетарианство получило мощный идейный импульс от Льва Толстого, придавшего ему этический, духовный характер. Толстой считал, что нравственное совершенствование отдельной личности сведёт к совершенствованию общества в целом. Первый шаг на этом пути — отказ от избыточного потребления, «жранья», роскоши и праздности, которые порождают насилие и жестокость.

Сам великий русский писатель пришёл к вегетарианству в середине 1880‑х годов. Способствовало этому знакомство с будущим редактором и издателем его произведений Владимиром Чертковым, который в то время уже был вегетарианцем. 2 июня 1884 года Лев Николаевич писал в дневнике, что «второй день начал не есть мясо». «Переделывал свои привычки, — гласит его запись от 18 июня. — Вина совсем не пью, чай вприкуску и мяса не ем. Курю ещё, но меньше».

Илья Репин. Портрет Льва Толстого с женой Софьей. 1907 год

Жена писателя, Софья Андреевна, не одобряла новых привычек супруга, так как считала, что они пагубно сказываются на его здоровье. В письме от 22 декабря 1885 года она спрашивала Толстого:

«…НЕУЖЕЛИ ЭТО ГИБЕЛЬНОЕ ВЕГЕТАРИАНСТВО БЕСПОВОРОТНО ДОЛЖНО УБИВАТЬ ТЕБЯ, И НЕТ ВОЗМОЖНОСТИ ОДУМАТЬСЯ?»

Толстой часто испытывал боли в желудке и желчном пузыре. Ему приходилось оправдываться перед женой: ведь общество, и особенно Софья Андреевна, причиной заболевания считали вегетарианство.

Один из обедов Льва Николаевича его жена описала в дневниковой записи от 28 февраля 1898 года:

«СЕГОДНЯ ЗА ОБЕДОМ Я С УЖАСОМ СМОТРЕЛА, КАК ОН ЕЛ: СНАЧАЛА ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ, СЛЕПИВШИЕСЯ ОТТОГО, ЧТО ЗАМЁРЗЛИ; ПОТОМ ЧЕТЫРЕ ГРЕЧНЕВЫХ БОЛЬШИХ ГРЕНКА С СУПОМ, И КВАС КИСЛЫЙ, И ХЛЕБ ЧЁРНЫЙ. И ВСЁ ЭТО В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ».

Софья Андреевна нередко прибегала к обману, чтобы поддержать пошатнувшееся здоровье Толстого. В начале 1890‑х годов он на время стал настоящим веганом, отказавшись вообще от всякой животной пищи. 20 июня 1898 года жена писателя в дневнике рассказывала, что Толстому без его ведома подали овсянку и рисовую кашу на «миндальном пополам с простым молоком». Семейный врач с трудом уговорил его съедать в день по одному яйцу. С лекарствами дело обстояло ещё хуже: Толстой отказывался от них, и препараты тоже часто приходилось давать обманом.

Лев Толстой и врач Душан Маковицкий в спальне писателя

В начале 1890‑х годов вопрос о вегетарианстве и воздержанности в питании стал темой отдельного сочинения Толстого. Упоминание об этом замысле встречается в дневниковой записи от 24 июня 1890 года:

«НАДО БЫ НАПИСАТЬ КНИГУ „ЖРАНЬЁ“. <…> ЛЮДИ ДУМАЮТ, ЧТО ЗАНЯТЫ РАЗНЫМИ ВАЖНЫМИ ДЕЛАМИ, ОНИ ЗАНЯТЫ ТОЛЬКО ЖРАНЬЁМ».

Вообще, для Толстого на первом месте всегда была этическая мотивация отказа от животной пищи. Он выступал не только за гуманное отношение к животным. Писателя возмущало, что зажиточные граждане имеют возможность угощаться изысканными блюдами, в то время как кругом царят крайняя бедность и голод.

В 1893 году Толстой опубликовал знаменитую статью «Первая ступень» (другие варианты названия — «Жраньё», «О вегетарианстве»), в которой он обосновывал необходимость перехода на вегетарианское («безубойное») питание. Толстой писал, что без воздержания «немыслима никакая добрая жизнь»:

«ЕСЛИ [ЧЕЛОВЕК]… ИЩЕТ ДОБРОЙ ЖИЗНИ — ПЕРВОЕ, ОТ ЧЕГО [ОН] БУДЕТ ВОЗДЕРЖИВАТЬСЯ… БУДЕТ ВСЕГДА УПОТРЕБЛЕНИЕ ЖИВОТНОЙ ПИЩИ, ПОТОМУ ЧТО, НЕ ГОВОРЯ О ВОЗБУЖДЕНИИ СТРАСТЕЙ, ПРОИЗВОДИМОМ ЭТОЙ ПИЩЕЙ, УПОТРЕБЛЕНИЕ ЕЁ ПРЯМО БЕЗНРАВСТВЕННО, ТАК КАК ТРЕБУЕТ ПРОТИВНОГО НРАВСТВЕННОМУ ЧУВСТВУ ПОСТУПКА — УБИЙСТВА, И ВЫЗЫВАЕТСЯ ТОЛЬКО ЖАДНОСТЬЮ, ЖЕЛАНИЕМ ЛАКОМСТВА».

Источник: tolstoy.ru

В статье Толстой высказывал убеждение, что вегетарианство является первым шагом к «осуществлению Царства Божиего на земле»:

«ДВИЖЕНИЕ ЭТО ДОЛЖНО БЫТЬ ОСОБЕННО РАДОСТНО ДЛЯ ЛЮДЕЙ, ЖИВУЩИХ СТРЕМЛЕНИЕМ К ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ ЦАРСТВА БОЖИЯ НА ЗЕМЛЕ, НЕ ПОТОМУ, ЧТО САМО ВЕГЕТАРИАНСТВО ЕСТЬ ВАЖНЫЙ ШАГ К ЭТОМУ ЦАРСТВУ (ВСЕ ИСТИННЫЕ ШАГИ И ВАЖНЫ, И НЕ ВАЖНЫ), А ПОТОМУ, ЧТО ОНО СЛУЖИТ ПРИЗНАКОМ ТОГО, ЧТО СТРЕМЛЕНИЕ К НРАВСТВЕННОМУ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЧЕЛОВЕКА СЕРЬЁЗНО И ИСКРЕННО, ТАК КАК ОНО ПРИНЯЛО СВОЙСТВЕННЫЙ ЕМУ НЕИЗМЕННЫЙ ПОРЯДОК, НАЧИНАЮЩИЙСЯ С ПЕРВОЙ СТУПЕНИ».

Также в статье Толстой очень натуралистично описал жестокие сцены убийства животных, свидетелем которых стал при посещении тульской скотобойни: резание свиней, быков и вола, убой мелкого скота. Отмечая, что «добродетель не совместима с бифштексом», Толстой заключал:

«…НЕЖНАЯ УТОНЧЁННАЯ БАРЫНЯ БУДЕТ ПОЖИРАТЬ ТРУПЫ ЭТИХ ЖИВОТНЫХ С ПОЛНОЙ УВЕРЕННОСТЬЮ В СВОЕЙ ПРАВОТЕ…»

«Первую ступень» рассматривали как своеобразную «библию» русских вегетарианцев. Под впечатлением от неё на «безубойное питание» временно или на всю жизнь перешли, например, писатель Николай Лесков и художник Илья Репин.

Лесков писал, что, отказавшись от мяса, излечился от недуга, который мучил его долгие годы:

«Я ДО 47 ЛЕТ ПИЛ ВИНО, КУРИЛ СИГАРЫ И ПАПИРОСЫ И ЕЛ МЯСО, И ВСЁ ЭТО ПОЧИТАЛ ДЛЯ СЕБЯ ЗА НЕОБХОДИМОЕ… В КОНЦЕ ЭТОГО ПЕРИОДА У МЕНЯ ОБНАРУЖИЛИСЬ ПРИПАДКИ ЖЕСТОКОЙ НЕРВНОЙ БОЛЕЗНИ, ИЗВЕСТНОЙ ПОД ИМЕНЕМ „АНГИНЫ“ ИЛИ „ГРУДНОЙ ЖАБЫ“. <…> С 15 НОЯБРЯ 1891 ГОДА ПЕРЕСТАЛ ЕСТЬ МЯСО, И МНЕ ОПЯТЬ СТАЛО ЛЕГЧЕ. ТЕПЕРЬ Я СТРАДАЮ ГОРАЗДО МЕНЬШЕ… ТЕПЕРЬ Я ЧИТАЮ, НЕМНОЖКО ПИШУ, МОГУ ПРИНИМАТЬ У СЕБЯ ДОБРЫХ ЛЮДЕЙ И НЕ БОЮСЬ РАЗГОВАРИВАТЬ С НИМИ, ЧЕГО ПРЕЖДЕ НЕ МОГ БЕЗ СТРАХА, ЧТО… МЕНЯ СВЕРНЁТ И ПОЙДЁТ КОРЧИТЬ…»

«Центром практического вегетарианства» считалась усадьба «Пенаты» художника Ильи Репина и его жены Натальи Нордман. Там готовили не только привычные вегетарианские блюда, но и придумывали новые — например, бульон из сушёных трав. «Бульон из сена, из кореньев, из трав — вот эликсир жизни», — писал Репин. К слову, помимо мяса, супруги отказались также от молочных продуктов и яиц.

Лев Толстой и Илья Репин. 1908 год

Художник с гордостью рассказывал о результатах новой диеты:

«КАК Я РАД, ЧТО МОГУ ОПЯТЬ БОДРО РАБОТАТЬ И ВСЕ МОИ ПЛАТЬЯ, БОТИНКИ НА МНЕ СВОБОДНЫ. ЖИРЫ, КОМКАМИ ВЫСТУПАВШИЕ СВЕРХУ ЗАПЛЫВШИХ МУСКУЛОВ, УШЛИ; ТЕЛО ПОМОЛОДЕЛО, И Я СТАЛ ГОРАЗДО ВЫНОСЛИВЕЙ В ХОДЬБЕ, СИЛЬНЕЕ В ГИМНАСТИКЕ И ГОРАЗДО УСПЕШНЕЕ В ИСКУССТВЕ…»

Впрочем, поначалу Репин «срывался», не выдерживая строгих ограничений:

«НОЧЬЮ МЕНЯ ХВАТИЛА ТАКАЯ НЕРВНАЯ ДРОЖЬ, ЧТО НАУТРО Я РЕШИЛ ЗАКАЗАТЬ БИФШТЕКС — И КАК РУКОЙ СНЯЛО».

«…КАК ЭТО НИ ГРУСТНО, Я ПРИШЁЛ К ОКОНЧАТЕЛЬНОМУ ЗАКЛЮЧЕНИЮ, ЧТО Я БЕЗ МЯСНОЙ ПИЩИ НЕ МОГУ СУЩЕСТВОВАТЬ. ЕСЛИ Я ХОЧУ БЫТЬ ЗДОРОВЫМ, Я ДОЛЖЕН ЕСТЬ МЯСО; БЕЗ НЕГО У МЕНЯ СЕЙЧАС ЖЕ НАЧИНАЕТСЯ ПРОЦЕСС УМИРАНИЯ».

Спустя какое-то время Репин всё-таки перешёл на растительную пищу, в чём ему помогла Наталья Борисовна — главная пропагандистка сыроедения в Петербурге. Нордман вела лекции, где рассказывала о пользе такого питания и учила студентов готовить сыроедческие блюда. В антракте одной из лекций слушателей угощали чаем из сена и крапивы (многие вегетарианцы отказывались от традиционного чая и кофе), а также бутербродами из протёртых маслин, кореньев и рыжиков. После лекции студентам предложили обед из четырёх блюд: размоченная овсянка, размоченный горох, винегрет из сырых кореньев и смолотые зёрна пшеницы вместо хлеба.

Наталья Нордман

Общественное питание и гастрономические эксперименты

В начале XX века вегетарианство в России всё больше укрепляло позиции. В семьях состоятельной интеллигенции принялись экспериментировать с вегетарианскими рецептами. В некоторых городах появилась услуга «вегетарианские домашние обеды». В газетах можно было найти объявления с адресами семей, которые готовят «без убоины» и будут рады разделить стол с единомышленниками за умеренную плату.

В 1896 году в Москве заработала частная вегетарианская столовая. В течение следующих десяти лет было ещё несколько попыток открыть такие заведения, но они почти не приносили прибыли, и их закрывали, так как многие из решившихся стать вегетарианцами состояли в этих рядах лишь несколько дней или недель. Несколько специализированных столовых для простого народа организовал Лев Толстой. Их посещали не только последователи растительной диеты — во время периодических неурожаев и голода в разных губерниях Российской империи они обеспечивали недорогой пищей всех нуждающихся.

Меню столовой Саратовского вегетарианского общества

Однако, по мнению Похлёбкина, в среде простых людей вегетарианские столовые не выдерживали конкуренции даже с захудалыми провинциальными трактирами. Они проигрывали обычным закусочным с плохой, низкокачественной, негигиеничной, но всё же более разнообразной мясной и рыбной пищей: дешёвой колбасой, солониной, селёдкой, чаем и кофе, изгнанными из вегетарианской кухни как «вредное зелье».

Поэт Валерий Брюсов 30 июня 1898 года писал в дневнике, что «две недели вегетарьянствовал», но не рассказал, пришёлся ли ему по вкусу новый стол. 14 декабря того же года Брюсов рассказал о посещении вегетарианской столовой:

«ПИТАЛИСЬ В ПЕТЕРБУРГЕ МЯСОМ, ЧТО ОКАЗАЛОСЬ НЕПРИЯТНЕЕ, ЧЕМ Я ДУМАЛ. БАЛЬМОНТ ПРИГЛАСИЛ НАС НА ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОБЕД, НО ПРИГОТОВИЛИ НЕЧТО МАЛО СЪЕДОБНОЕ. БЫЛИ РАЗ В СТОЛОВОЙ О‑ВА ETC (ТОЧНОЕ НАЗВАНИЕ НЕИЗВЕСТНО. — ПРИМ.), ГДЕ ЕСТЬ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ОБЕДЫ, НО И ОНИ ОКАЗАЛИСЬ ДОСТАТОЧНО ПЛОХИМИ».

Так как Толстой считался главным идеологом «безубойного питания», многие столовые, независимо от того, были ли они открыты самим писателем или другим добродетельным гражданином, украшались портретами Льва Николаевича. Интерьер одного из таких заведений описывает Репин, который, в отличие от Брюсова, был чрезвычайно доволен обстановкой и меню:

«ПОРЯДОК СТОЛОВОЙ ОБРАЗЦОВЫЙ; В ПЕРЕДНЕЙ ГАРДЕРОБНЫМ НЕ ВЕЛЕНО НИЧЕГО ПЛАТИТЬ. <…> НАПРАВО И НАЛЕВО ЗАНИМАЮТ БОЛЬШОЙ УГОЛ ЗДАНИЯ ВЕСЁЛЫЕ, СВЕТЛЫЕ КОМНАТЫ, УСТАНОВЛЕННЫЕ НАКРЫТЫМИ СТОЛАМИ. СТЕНЫ ВСЕХ КОМНАТ УВЕШАНЫ ФОТОГРАФИЧЕСКИМИ ПОРТРЕТАМИ ЛЬВА ТОЛСТОГО, РАЗНЫХ ВЕЛИЧИН И В РАЗНЫХ ПОВОРОТАХ И ПОЗАХ. А В САМОМ КОНЦЕ КОМНАТ, НАПРАВО — В ЧИТАЛЬНОЙ ВИСИТ ОГРОМНЫЙ ПОРТРЕТ ТОЛСТОГО В НАТУРАЛЬНУЮ ВЕЛИЧИНУ НА СЕРОМ, В ЯБЛОКАХ КОНЕ, ЕДУЩЕГО ПО ЯСНОПОЛЯНСКОМУ ЛЕСУ, В ОСЕННЮЮ ПОРУ. ВСЕ КОМНАТЫ УСТАНОВЛЕНЫ СТОЛАМИ, НАКРЫТЫМИ ЧИСТОЙ И ДОВОЛЬНО ДОСТАТОЧНОЙ СЕРВИРОВКОЙ НЕОБХОДИМЫХ ПРИБОРОВ И КОРЗИН, С РАЗНЫМ ХЛЕБОМ, ОСОБОГО, ПРИЯТНОГО И СЫТНОГО ВКУСА, КОТОРЫЙ ПЕКУТ ТОЛЬКО В МОСКВЕ».

Лев Толстой верхом на коне Демире в Ясной Поляне. 1908 год

В начале XX века выпускали специализированные издания. Большой успех имели «Поваренная книга для голодающих» Натальи Нордман и «Вегетарианский стол» — книга, составленная свояченицей Толстого Татьяной Кузминской. В 1895 году основатель первого вегетарианского общества Александр Зеленков выпустил книгу рецептов «Одна неделя обедов вегетарианца», где читателю предлагалось отведать такие блюда, как овсяный суп с черносливом, вареники с капустой, различные виды киселей. Не запрещалось употреблять молочные продукты, яйца и масло. В 1913 году супруга и сподвижница врача, Ольга Зеленкова выпустила ещё одну книгу рецептов «Я никого не ем». В предисловии она писала:

«ВЕГЕТАРИАНЦЫ В СОСТОЯНИИ „СМАКОВАТЬ“ НЕЖНЫЙ ВКУС ФРУКТА, ТОГДА КАК „ТРУПОЕД“ И „КУРИЛЬЩИК“ ТРЕБУЕТ БОЛЕЕ ОСТРОГО И РАЗНООБРАЗНОГО ОЩУЩЕНЬЯ В ВИДЕ ЩЕКОТЯЩИХ НЁБО ПРИПРАВ (ПЕРЦА, СОЛИ, ГОРЧИЦЫ, И ПРОЧЕГО) … ДИЧИ, „ЖИВОГО“ СЫРА… ПАШТЕТА… ПРИГОТОВЛЯЕМОГО ИЗ ОЖИРЕВШЕЙ ПЕЧЕНИ БОЛЬНЫХ ГУСЕЙ И ТОМУ ПОДОБНЫХ „ДЕЛИКАТЕСОВ“».

Книга содержала 365 вариантов вегетарианского меню для каждого времени года и около 1500 рецептов. Встречались довольно необычные блюда: жареные солёные огурцы, фаршированные сухарями, мусс из чёрного хлеба с лимоном, кочан капусты, фаршированный грибами и рисом.

Рецепты из осеннего меню книги «Я никого не ем»

«Желудочники» против «идейных»

Много рецептов можно было найти в специализированных журналах, самыми популярными из которых были «Вегетарианский вестник» и «Вегетарианское обозрение». Несмотря на то что оба издания проповедовали «безубойное питание», идеи, отражённые в них, существенно отличались.

В «Вестнике» большая часть статей посвящалась объяснению пользы вегетарианства с позиции медицины. Авторами публикаций выступали известные академики, заслуженные профессоры и доктора. В издании часто печатали интервью с людьми, чьё здоровье заметно улучшилось после того, как они перешли на растительную пищу. Так, в одном из номеров журнала опубликовали рассказ некоего крестьянина о том, как благотворно повлиял на него отказ от мяса и выпивки:

«ЧЕМ ДОЛЬШЕ Я НЕ ЕЛ МЯСА И НЕ ПИЛ ВОДКИ, ТЕМ Я ВСЁ БОЛЕЕ КРЕПНУЛ: И НОГИ КАК-ТО СТАЛИ ХОДИТЬ ИНАЧЕ, ГОЛОВА ЯСНЕЕ И РАБОТАЕТСЯ БЕЗ УСТАЛИ ГОРАЗДО БОЛЕЕ ПРЕЖНЕГО. <…> НИ НА КОГО НЕ СЕРЖУСЬ; А ПРЕЖДЕ… СЕРДИЛСЯ, КАК ЗВЕРЬ; ЗА ЧТО Я ПРЕЖДЕ ДРАЛСЯ И, КАЖЕТСЯ, ГОТОВ БЫЛ УБИТЬ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДУ МИМО И НИЧЕГО НЕ СКАЖУ ИЛИ ПРИСТЫЖУ, НО ЧЕЛОВЕКА И ПАЛЬЦЕМ ТРОНУТЬ НЕ ЖЕЛАЮ».

А вот отрывок статьи «Ужасающий пример» из другого номера «Вегетарианского вестника» (№ 3, 1904). Её автор, доктор Фридрих фон Гаусегер, проверил, какой эффект на здоровье его жены и ребёнка окажет вегетарианство. Многие медики того времени считали, что отказ от мяса может пагубно повлиять на детское здоровье, но главу семьи это не пугало. Риск оказался оправданным:

«…РАЗВЕ МЫ НЕ ЧИТАЛИ, ЧТО НАШИ ПРЕДКИ ДЛЯ СПАСЕНИЯ ОТЕЧЕСТВА ЖЕРТВОВАЛИ И ЖЁНАМИ, И ДЕТЬМИ? <…> ЖЕНУ И РЕБЕНКА Я НАШЁЛ ГОТОВЫМИ К СМЕРТИ. <…> ЗДОРОВЬЕ МОЕЙ ЖЕНЫ УЛУЧШИЛОСЬ… В КОРОТКОЕ ВРЕМЯ К НЕЙ ВОЗВРАТИЛОСЬ ПОЛНОЕ ЗРЕНИЕ… МОЙ СЫН СРАЗУ ОСВОБОДИЛСЯ ОТ КАТАРА ЖЕЛУДКА И ТАК СВЕЖ И БОДР, КАК НИКОГДА».

«Вегетарианское обозрение» преподносило вегетарианство как идеологию, а не модную диету для улучшения здоровья. Журнал издавал литератор Иосиф Перпер, который признавался, что стал вегетарианцем после прочтения «Первой ступени» Толстого. На страницах «Обозрения» вегетарианцы заявляли о себе как об общественном течении и главной задачей провозглашали пропаганду гуманного отношения к животным. Так, в одном из номеров (№ 3, 1911) опубликовали печальный рассказ о корове, телёнка которой зарезали ради званого ужина, где гости поднимали бокалы за «прогресс и свободу». В этом же выпуске журнала появилось письмо читателя, который пренебрежительно отзывался о людях, отказывающихся от мяса из гигиенических соображений:

«Я ВЕГЕТАРИАНСТВУЮ УЖЕ ОКОЛО ДВУХ ЛЕТ. ПРИЧИНЫ, ПОБУДИВШИЕ МЕНЯ К ЭТОМУ, ЧИСТО ЭТИЧЕСКОГО ХАРАКТЕРА: СОЗНАНИЕ ВСЕЙ БЕЗНРАВСТВЕННОСТИ УБОЙНОГО ПИТАНИЯ И ВСЕГО ДЕМОРАЛИЗУЮЩЕГО ВЛИЯНИЯ ЕГО. <…> ВЕГЕТАРИАНСТВОМ С ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ Я СОВСЕМ НЕ ИНТЕРЕСУЮСЬ… ПОСТУПКИ ЧЕЛОВЕКА, ЕГО ОТНОШЕНИЕ К ОКРУЖАЮЩЕМУ ЕГО МИРУ ДОЛЖНЫ ОПРЕДЕЛЯТЬСЯ КАКИМИ-НИБУДЬ НРАВСТВЕННЫМИ НАЧАЛАМИ, А НЕ ТОЛЬКО БЛАГОСОСТОЯНИЕМ ЕГО ЖЕЛУДКА».

Таким образом, вегетарианцы делились на «идейных» и «гигиенистов». Первые отказывались от мяса по этическим соображениям, вторые — для улучшения пищеварения и здоровья в целом. Подавляющее большинство вегетарианцев в России были «идейными». Поэт Бенедикт Лившиц в книге воспоминаний «Полутораглазый стрелец» сравнивает их с сектантами:

«…ВЕГЕТАРИАНСТВО ДЕСЯТЫХ ГОДОВ… В СВОЕЙ ОСНОВЕ БЫЛО ЧЕМ-ТО ВРОДЕ СЕКТЫ, ВОЗНИКШЕЙ НА СКРЕЩЕНИИ ТОЛСТОВСТВА С ОККУЛЬТНЫМИ ДОКТРИНАМИ, ЗАПРЕЩАВШИМИ УПОТРЕБЛЕНИЕ МЯСА В ПИЩУ. <…> ОСЛЕПИТЕЛЬНО БЕЛЫЕ КОСЫНКИ ПОДАВАЛЬЩИЦ И СНЕЖНЫЕ СКАТЕРТИ… БЫЛ В НИХ КАКОЙ-ТО НЕУЛОВИМЫЙ ПРИВКУС СЕКТАНТСТВА, СБЛИЖАВШИЙ ЭТУ ПОЧТИ РИТУАЛЬНУЮ БЕЛИЗНУ С МЕЛЬТЕШЕНИЕМ ГОЛУБИНЫХ КРЫЛ НА ХЛЫСТОВСКИХ РАДЕНИЯХ».

Атмосферу, царившую в вегетарианской столовой, он описывал как «сверхдиетическое благолепие стен, откуда даже робкие помыслы о горчице были изгнаны как нечто греховное». Маяковский, посетивший столовую вместе с Лившицем, позволил себе невероятную дерзость: он обратился к портрету Толстого с ядовитым восьмистишием, из-за которого поэты выгнали из заведения «разъярённые пожиратели трав». Стихотворение заключали такие строки:

А С НЕБА СМОТРЕЛА КАКАЯ-ТО ДРЯНЬ
ВЕЛИЧЕСТВЕННО, КАК ЛЕВ ТОЛСТОЙ.

Война, гордыня и заморские финики: за что ругали вегетарианцев

В обществе отношение к вегетарианцам было неоднозначным. Тот, кто даже «просто так», по личным мотивам, хотел обойтись без мяса, навлекал на себя подозрение, ведь воздержание от животной пищи проповедовала значительная часть сект. Сектантов преследовала полиция, так как они, по мнению властей, представляли опасность для общества. Во многих местах запрещалось устраивать беседы или читать лекции по вегетарианству.

С недоверием к «безубойному питанию» относились и простые люди. В одном из номеров «Вегетарианского обозрения» за 1913 год появилась статья «Почему я сделался вегетарианцем». В ней молодой крестьянин из Саратовской губернии писал, что его односельчане считали массовый отказ от продуктов животного происхождения признаком «явления Антихриста».

Высказывалась против растительного питания и православная церковь, несмотря на близкие ей идеи аскетизма и самоограничения. В журнале «Чтения в обществе любителей духовного просвещения» появилась статья священника Сергея Розанова, озаглавленная «Граф Л. Н. Толстой как проповедник христианских добродетелей воздержания и поста». Розанов подверг тезисы Толстого резкой критике и предостерёг его последователей от «гордыни воздержания». Воздержанность писателя он толковал как добродетель чисто внешнюю, ведь «в сущности, для христианина пища является предметом довольно безразличным». Далее следует цитата из 1‑го послания к Коринфянам (I Кор. 8, 8):

«ПИЩА НЕ ПРИБЛИЖАЕТ НАС К БОГУ: ИБО ЕДИМ ЛИ МЫ, НИЧЕГО НЕ ПРИОБРЕТАЕМ, НЕ ЕДИМ ЛИ, НИЧЕГО НЕ ТЕРЯЕМ».

Василий Перов. Чаепитие в Мытищах близ Москвы. 1862 год

В 1895 году вышла статья архимандрита Тихона (Белавина) «Вегетарианство и его отличие от христианского поста», где он писал:

«ПОКА ТАКОЕ СОСТОЯНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ БУДЕТ ПРОДОЛЖАТЬСЯ, ПОКА НЕ ИЗМЕНЯТСЯ В КОРНЕ НЕНОРМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ НАШЕЙ ЖИЗНИ, ПОКА НЕ ВОССТАНОВЯТСЯ У НАС ПРАВИЛЬНЫЕ ОТНОШЕНИЯ К БОГУ, К СОБСТВЕННОМУ НАЗНАЧЕНИЮ И К ВНЕШНЕМУ МИРУ… ДО ТЕХ ПОР ВСЕГДА БУДУТ НУЖДЫ, БЕДНОСТЬ, ГОРЕ И БОЛЕЗНЬ. А ТАК КАК КОРЕНЬ ВСЕХ ЭТИХ БЕДСТВИЙ ЛЕЖИТ ГОРАЗДО ГЛУБЖЕ, ЧЕМ ДУМАЮТ ВЕГЕТАРИАНЦЫ И ПОДОБНЫЕ ИМ МЕЧТАТЕЛИ, ТО И СРЕДСТВО, НА КОТОРОЕ ОНИ УКАЗЫВАЮТ, ОДНО САМО ПО СЕБЕ НЕ МОЖЕТ УВРАЧЕВАТЬ ЗЛА: ОНО СЛИШКОМ ДЛЯ ЭТОГО МАЛО, ПОВЕРХНОСТНО И НЕЗНАЧИТЕЛЬНО».

Противники вегетарианства были и среди медиков. Доктора и учёные говорили о необходимости мясной пищи для хорошего самочувствия и полноценной, здоровой жизни. Так, в 1898 году в докладе «Пища и характер» против вегетарианства высказывался Александр Данилевский, основатель первой школы физиологический химии в России и специалист по вопросам диетологии. «Всеядные обладают также красивым крепким сложением, — писал он, — большею частью трудолюбивы, умны, нрава мягкого, не трусливы, довольно подвижны».

Согласно Данилевскому, «высшие человеческие племена» всеядны, и, мало уступая плотоядным в телесном развитии, превосходят их в моральном и умственном отношениях. Впрочем, позже он допускал, что растительный режим питания не лишает человека возможности жить и быть работоспособным, но присутствие в питании животных продуктов всё-таки обеспечивает большую выносливость.

Автор брошюры с красноречивым названием «Зло вегетарианства», некий доктор Енько, обвинял вегетарианцев в лицемерии. Он писал, что «безубойники» носят обувь из кожи и защищают поля от вредителей, а значит, также участвуют в убийстве животных. Кроме того, Енько утверждал, что воздержание практикуется ими несерьёзно, ведь уже существует вегетарианская гастрономия — книги с сотнями рецептов разной степени сложности с использованием дорогостоящих продуктов.

С мнением противников «безубойного питания» того времени согласился Похлёбкин, который считал призывы отказаться от мяса и рыбы, обращённые к простому народу, «лицемерной попыткой» обречь рабочий класс на питание картошкой и овсянкой «ради своей же пользы, ради здоровья». В книге «Моя кухня и моё меню» (2006) приводятся его слова о том, что простой человек — крестьянин или рабочий — не мог обеспечить полноценное вегетарианское питание для себя и семьи:

«УПРОЩЁННЫЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ „ДЛЯ МАСС“ НЕВОЗМОЖЕН — ЭТО ТУПИК. РАЗНООБРАЗНЫЙ ЖЕ В КУЛИНАРНОМ ОТНОШЕНИИ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ, С ПРИВЛЕЧЕНИЕМ ЗАМОРСКИХ ПРОДУКТОВ И ДОРОГИХ ФРУКТОВ, КРАЙНЕ ДОРОГ, ДОСТУПЕН ЛИШЬ ОБЕСПЕЧЕННОЙ ЧАСТИ БУРЖУАЗИИ И К ТОМУ ЖЕ РАССЧИТАН ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НА ЛИЦ, НЕ ЗАНИМАЮЩИХСЯ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ».

Заготовка капусты на зиму. Конец XIX века. Источник: humus.livejournal.com

В защиту Похлёбкина стоит сказать, что многие продукты для вегетарианского питания действительно стоили дорого, и достать их мог не каждый. Например, для Толстого выписывали малодоступные тогда южные плоды: апельсины, финики, миндаль. Писатель с удовольствием лакомился заморскими продуктами, но вовсе не считал их обязательными. 6 мая 1898 года он писал жене: «Я совершенно здоров. Напрасно ты присылаешь эти горы провизии».

По той же причине ещё большее отторжение в обществе идея «безубойного питания» стала вызывать в Первую мировую войну. В условиях голода и постоянной нехватки продовольствия идеология вегетарианства воспринималась многими как циничная, проповедующая гуманизм по отношению к животным в условиях, когда сотни тысяч людей страдали от недоедания и гибли в кровопролитных конфликтах. Кроме того, «идейные» вегетарианцы следовали толстовскому принципу непротивления злу насилием — пацифистские убеждения делали из них предателей, которые отказывались защищать родину.

«Безубойники» пытались оправдывать свою позицию. Так, во втором номере «Вегетарианского обозрения» за 1915 год под заголовком «Вегетарианство в наши дни» опубликовали статью, подписанную «Э. К.». Автор рассуждал:

«ВЕГЕТАРИАНСТВО В НАШИ ДНИ, ГОВОРЯТ НАМ, ЭТО — ЗЛАЯ ИРОНИЯ, НАСМЕШКА; МОЖНО ЛИ ЗАНИМАТЬСЯ ТЕПЕРЬ ЖАЛОСТЬЮ К ЖИВОТНЫМ? НО ЛЮДИ, ТАК ГОВОРЯЩИЕ, НЕ ПОНИМАЮТ, ЧТО ВЕГЕТАРИАНСТВО НЕ ТОЛЬКО НЕ МЕШАЕТ ЛЮБВИ И ЖАЛОСТИ К ЛЮДЯМ, А, НАОБОРОТ, УВЕЛИЧИВАЕТ ЕЩЁ БОЛЬШЕ ЭТО ЧУВСТВО <…> [МЯСОЕДЕНИЕ] НЕ УМЕНЬШИТ СТРАДАНИЙ <…> А СОЗДАСТ ТОЛЬКО, В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ, ТЕ ЖЕРТВЫ, КОТОРЫЕ… НАШИ ПРОТИВНИКИ СЪЕДЯТ ЗА ОБЕДЕННЫМ СТОЛОМ».

Кроме того, вегетарианские общества участвовали в благотворительных мероприятиях, оборудовали кровати для военных госпиталей и предоставляли залы столовых для шитья белья. Дешёвая вегетарианская народная столовая в Киеве кормила множество голодающих людей. В одном из номеров «Вегетарианского вестника» сообщалось даже о лазарете для лошадей.

В силу военного положения русские вегетарианские журналы выходили нерегулярно. «Вегетарианское обозрение» замолчало в 1915 году. В 1916‑м перестал выходить «Вегетарианский вестник». После революции выпуск изданий на какое-то время возобновили.

Советская власть и победа мясоедов

Вегетарианцы встретили Февральскую революцию с радостью и восхищением. «Раскрылись пред нами светлые врата лучезарной свободы, к которым давно шёл измученный народ русский!» — писал в то время «Вегетарианский вестник» (№ 4, 1917).

Борис Кустодиев. Торговка овощами. 1920 год

Вскоре надежды «безубойников» на светлое будущее рухнули. После Октябрьского переворота положение вегетарианцев на территории исчезнувшей царской России значительно ухудшилось.

По мнению социолога Натальи Зарубиной, причиной тому стало желание новой власти контролировать и регулировать буквально все аспекты повседневной жизни людей. Большевики не желали мириться с существованием независимых обществ, даже если взгляды их участников не противоречили господствующей идеологии. «Безубойникам» чинили всё новые препятствия. Так, в 1918 году запретили все частные общества, устав которых не был прямо утверждён советскими властями. Вегетарианские общества составляли проект устава, отдавали его на рассмотрение, но власти затягивали процесс.

Трудно приходилось в это время администрации столовых: государство вводило повышенные требования к служебному персоналу, отказывало в поставке нужных продуктов, увеличивало арендную плату. В 1920‑е вегетарианские столовые продолжали существовать, о чём свидетельствует глава из романа «12 стульев». Молодые супруги, Коля и Лиза, ссорятся из-за нежелания последней «питаться вегетарианскими сосисками» и «есть фальшивого зайца».

Кадр из фильма «12 стульев» (1971). Режиссёр Леонид Гайдай

В рамках антирелигиозной компании, развернувшейся в первые годы советской власти, государство жёстко пресекало деятельность разных сект. Не избежали печальной участи и толстовцы, за еженедельными собраниями которых велось постоянное наблюдение. В книге Питера Бранга «Россия неизвестная: История культуры вегетарианских образов жизни с начала до наших дней» (2006) приводится выдержка из письма члена московского вегетарианского общества, толстовца Сергея Попова философу Петру Николаеву:

«…ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ БЕСЕДЫ ПОДОШЛИ КО МНЕ, В ПРИСУТСТВИИ ВСЕХ, ДВА ПРЕДСТАВИТЕЛЯ ВЛАСТИ И СПРОСИЛИ:

„ЕСТЬ ЛИ У ВАС РАЗРЕШЕНИЕ НА ВЕДЕНИЕ БЕСЕД?“ „НЕТ, — ОТВЕЧАЛ Я, — ПО МОИМ УБЕЖДЕНИЯМ ВСЕ ЛЮДИ БРАТЬЯ, А ПОТОМУ Я ОТРИЦАЮ ВСЯКУЮ ВЛАСТЬ И НЕ СПРАШИВАЮ РАЗРЕШЕНИЯ НА ВЕДЕНИЕ БЕСЕД“. „ДАЙТЕ ВАШИ ДОКУМЕНТЫ“, — ГОВОРЯТ ОНИ. <…> „ВЫ АРЕСТОВАНЫ“, — ГОВОРЯТ ОНИ И, ВЫНУВ РЕВОЛЬВЕРЫ И РАЗМАХИВАЯ ИМИ, НАСТАВЛЯЮТ ИХ НА МЕНЯ СО СЛОВАМИ: „ПРИКАЗЫВАЕМ ВАМ ИДТИ ЗА НАМИ“».

Московское вегетарианское общество пыталось бороться с политикой властей, усиливавших ограничения его деятельности, но в конце концов всё-таки потерпело поражение и в 1929 году прекратило существование.

К исходу 1920‑х годов государство победило в борьбе с нетрадиционными укладами жизни в целом и вегетарианскими обществами в частности. Отдельные попытки спасти вегетарианство ещё предпринимались, но отныне растительная диета применялась только с оздоровительными целями. В качестве примера Бранг приводит Ленинградское вегетарианское общество, которое было переименовано в Ленинградское научно-гигиеническое вегетарианское общество и с 1927 года издавало двухмесячник «Гигиена питания». В 1928 году журнал опубликовал статью, где объявлялось, «что в борьбе религиозно-этического вегетарианства с научно-гигиеническим победили наука и здравый смысл». Вскоре общество стало просто «научно-гигиеническим» — в 1930 году слово «вегетарианское» исчезло из его названия.

«Безубойное» движение замолчало на несколько десятков лет — его последователи смогли вновь заявить о себе лишь после падения Советского Союза.

Лена Ека

https://vatnikstan.ru/history/czar-vegan/